久しぶりに燻製を作りましたよ。
美味しかったらレシピをシェアしようなんて言ってましたが、自画自賛するわけじゃないですがまぁまぁ美味しく出来ました。 改善の余地はありますが、ちょっと試してみたいかも？って人がいらっしゃったら参考にしていただければと思います m(_ _)m
燻製を作るのに絶対的に必要になるのがソミュール液。 作り方は人それぞれで、工夫次第で色々と美味しくなること間違いなしでしょうけど、この前採れたハーブを使ったソミュールと、くんたま用に使う別のソミュールとで2つ作りました。
ハーブを入れたソミュール液。
水・・・500ミリ
塩・・・大さじ4（60グラム？）
砂糖・・・大さじ2 （30グラム？）
白ワイン・・・大さじ4（60ミリ？）
ハーブ・・・オレガノ、ローズマリー適量
にんにく・・・1片
* 塩分濃度が大体15％ぐらいになると良いみたいです。 水500ミリだと大さじ5ぐらいが適量？ それと砂糖はその半分ぐらいにするのが一般的。
ひと煮立ちしたら火を止めて、冷めてから豚肉とか鶏肉を漬け込みます。
この状態で冷蔵庫で一晩寝かせます。
一方のくんたま用のソミュール。
水・・・500ミリ
塩・・・大さじ2（30グラム？）
砂糖・・・大さじ1（15グラム？）
醤油・・・大さじ5（75ミリ？）
こちらも同様、ひと煮立ちさせて冷めたら事前に作ったゆで卵を入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
さて、一晩寝かせた後ですが、塩抜きをしなくてはいけません。 濃い塩分を使って漬け込んで、何でその後に塩を抜くなんて面倒なことをするのか？と言われましたが、正直知らないっす (^_^;) そういう風に書いてあったから。
と言うか、おそらく長期保存させることが目的なんじゃないかと思います。 それと均等に味を染み渡らせるため。
塩抜きは流水で直接食べ物に当たらないように数時間って書いてありましたが、水道代が勿体ないので、何度か洗った後に水に漬け込みました。 30分に1回は水を替えて、2回ほど。
お肉系はそのまま燻製にするよりも一旦茹でた方が良いです。 その方がしっとりすると思われる。 大体80度ぐらいのお湯の中で表面の色が変わるのを見届けて数分。 グツグツさせちゃうとお肉が固くなります。 80度を測るのが面倒くさいという私みたいな人は、お湯の中に手を突っ込んで、5秒ぐらい耐えられるのが80度ぐらいです。
それが終わったらこんな感じで燻製器に並べて。
60～80度程度の火で1～2時間。 チップはヒッコリーを使ってます。
終わった後はまた一晩冷蔵庫で寝かせて・・・
出来上がり！！
ウィスキーのおつまみに最高ですわー (≧▽≦)
手間はかかりますけど、難しい工程は一切ないので普段料理をされない男性陣、出来る男を見せつけるチャンスじゃないでしょうか？
塩抜きがちょっと甘かったので、次回はもう少し長めに時間を取りたいのと味にもう少し深みが欲しいので、黒胡椒とか玉ねぎを入れたり、他のチップを使ったりと試してみたいところです。
あとニジマスもまたやりたいなー。
1回燻製を作り始めると次々と作りたくなるので消費がまた大変です（毎日お酒を飲む口実になる）。
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